понедельник, 29 сентября 2014 г.

Домашнее вяленое мясо. Технологии приготовления и пищевая безопасность.

К сожалению, получить образования в области пищевых производств  мне не посчастливилось. А любовь к еде и готовке меня постоянно сталкивает с необходимостью заполнить это досадное упущение. Поэтому периодически я предпринимаю попытки самообразоваться в  этой области и читаю какую-нибудь статью или учебник. В этот раз, настал черёд понять основные технологические подходы при сушке мяса в домашних условиях. Для того, чтобы разобраться в этом вопросе на, так сказать, верхнем уровне абстракции достаточно почитать что-то простое, вроде методички "Making jerky at home safely" Laura Laura L. Sant, Carol Hampton, and Sandy M. McCurdy. Ниже приведу выжимку из этой методички с некоторыми комментариями. Делаю это, скорее для себя, чтобы лучше легло в голове. Ну, и, возможно, придётся иногда освежать в  памяти какие-то моменты. В основном, речь идёт о говядине, но вся информация может быть применена и прочему мясу, только надо помнить, что мясо диких животных нужно предварительно обрабатывать для уничтожения паразитов, а свинину лучше вообще не использовать — из-за большого процентного содержания жира в мышцах она очень быстро портится. Ну, и всякие паразитики няшные в ней тоже имеются.

Безопасность употребления в пищу
Технология обработки мяса в данном случае преследует несколько целей:

  1. убить патогенные бактерии, которые могут нанести серьёзный вред здоровью; 
  2. создать в дальнейшем при хранении готового продукта непригодную для размножения патогенных бактерий и грибков среду. 

Первая цель достигается различными методами пред- или постобработки мяса. Вторая цель достигается, в первую очередь, самой сушкой, т.е. удалением из мяса воды. При недостаточном её количестве бактерии и грибки практически не размножаются. Во вторую очередь, — компонентами маринада.

В основном, в мясе нужно опасаться двух типов бактерий:

Джерки, сделанные из фарша наиболее опасные, т.к. бактерии с поверхности цельных кусков мяса перераспределяются по всему объёму при измельчении. 

При нарезке сырого мяса рекомендуется применять пластиковые одноразовые перчатки. Разделочную доску и нож следует перед работой помыть с моющим средством и продезинфицировать в хлорном растворе (1 ст. ложка хлорного отбеливателя на 4 литра воды комнатной температуры). После дезинфекции доска и нож должны высохнуть естественным путём. Для перемещения в сушилку обработанного мяса рекомендуется применять щипцы, предварительно продезинфицированные аналогичным образом. Если угорать по хардкору, то я предлагаю ещё и мясо в кипятке обваривать перед разделкой, чтобы сифу с поверхности не разносить по всей площади разделанных кусков.

Методы убиения патогенных бактерий и их влияние на вкус
Основной метод борьбы — убиение огнём, т.е. нагревом. При 71 °C два вышеуказанных типа бактерий помирают, поэтому задача прогреть весь кусок мяса до этой температуры. Мясо сушат в электросушилке при температуре окружающего воздуха около 70 °C, само же мясо, если не принимать специальных мер, довольно долго (2-6 часов) остаётся холоднее воздуха, нагреваясь постепенно. Значительное время его температура находится в благоприятном для роста бактерий диапазоне. Авторами выделяется несколько методов обработки мяса, позволяющих минимизировать количество бактерий в готовом продукте:
  1. Постнагрев высушенного мяса. На противень выкладывается подсушенное мясо и ставится в предварительно разогретую до 135 °C духовку на 10 минут. Всё отлично убивается. Можно почти не обрабатывать мясо перед сушкой и сохранить исходный вкус мяса. Особенности — нужно учитывать, что мясо пролежит аж 10 минут в духовке. А при такой температуре это очень дофига, и если мясо было хорошо высушено, оно может за это время сгореть или превратиться в деревяшки. Нужно слегка недосушивать.
  2. Преднагрев сырого выдержанного нарезанного мяса в горячем рассоле. Сильный раствор соли (18-20 %) доводят до кипения, затем опускают в  него нарезанные куски мяса, которые предварительно сутки выдерживают в сухих специях в холодильнике. Мясо находится  в горячем рассоле несколько минут, пока внутри кусков температура не поднимется до 71 °C (74 °C в случае мяса птицы). Сразу же из рассола куски перемещают в сушилку. Таким образом мясо попадает в сушилку обеззараженным и сразу нагретым до безопасной температуры. Можно догадаться, что вкус у мяса приготовленного таким образом становится более "варёный", и данный метод не очень подходит для приготовления джерки из фарша. Зато сокращается время сушки.
  3. Преднагрев сырого мяса в горячем маринаде. Не рекомендуется вымачивать мясо в маринаде, а затем производить их совместный нагрев! В процессе вымачивания маринад превращается в бассейн с бактериями. А если его ещё и подогреть, то вообще нехорошо получится. :) Вместо этого лучше взять свеженарезанные сырые куски мяса и поместить их в доведённый до кипения свежесозданный маринад. Затем подождать пока температура внутри кусков мяса не поднимется до 71 °C (74 °C в случае мяса птицы), и сразу переместить в сушилку. От предыдущего метода данный отличается более насыщенным вкусом мяса, который придаётся кратковременным контактом с маринадом маринадом, одновременно вкус оказывается ещё и менее "варёным". И, вроде как, более нежный в плане консистенции готовый продукт обещают.
  4. Преднагрев сырого мяса в духовке. Нарезанное кусками сырое мясо посыпается специями и помещается в предварительно разогретую до 165 °C духовку. В духовке мясо находится до тех пор, пока температура внутри кусков не достигнет 71 °C для говядины, крольчатины, медвежатины и т.п., 74 °C для птицы. Если вы собрались сушить рыбу, температуру внутри кусков надо подержать на уровне 71 °C полторы минуты. Потом из духовки куски сразу помещают в сушилку. Очевидно, данный метод минимизирует время нагрева кусков мяса до безопасной температуры — в духовке это происходит намного быстрее, чем в сушилке. При этом у мяса отсутствует "варёный" привкус. 
  5. Предварительное вымачивание в уксусе сырого мяса. В течении 10 минут сырое нарезанное мясо вымачивают в 5% (или более крепком) растворе уксусной кислоты. Затем мясо достают и перемещают в маринад — он придаёт вкус и в дальнейшем стабилизирует хранение готового продукта. В маринаде мясо выдерживают в холодильнике от 1 до 24 часов. Поскольку мясо предварительно было обеззаражено и ещё содержит какое-то количество уксуса, в маринаде не успеет развиться много бактерий. Из маринада мясо отправляют сразу в сушилку. Комбинация уксусной кислоты с последующим нагревом в сушилке убивают всю опасную сифу. Но, очевидно, что вымачивание не может пройти для вкуса мяса бесследно. Дело немного выправляется маринадом.
Нормализация влаги в готовом мясе
После сушки куски мяса неизбежно будут иметь разную влажность. Одни окажутся пересушенными, другие — сыроватыми. Поэтому перед долговременным хранением куски сушёного мяса должны быть выдержаны, чтобы влага равномерно перераспределилась. Сухие адсорбируют влагу из сырых. Для этого, сложите охлажденные до комнатной температуры куски в контейнер. Контейнер должен быть заполнен на 2/3. Плотно закройте крышку и оставьте контейнер при температуре 20-22 °C на 2-4 дня. Ежедневно встряхивайте контейнер. Перед тем как убрать куски на длительное хранение, проверьте их на готовность. Если есть необходимость — снова подсушите в сушилке, после чего повторите выдержку. Если в процессе выдержки на крышке контейнера или стенках появился конденсат — все куски мяса надо снова отправить в сушилку. 

Упаковка и хранение
Контейнер для упаковки при длительном хранении должен содержать как можно меньше воздуха. Слишком много воздуха - появятся посторонние запахи и прогорклость. Место для хранения должно быть: сухое, тёмное и прохладное. 

При комнатной температуре домашнее сушёное мясо может храниться 2 недели. В холодильнике 3-6 месяцев. В морозилке — 1 год. При хранении в холодильнике и при комнатной температуре надо периодически проверять на плесень. Если появилась, то сразу всё выкинуть. В целом подход такой: снижая температуру хранения на 10-12 градусов вы продлеваете срок хранения на пару месяцев.

четверг, 25 сентября 2014 г.

Книга "Питание в походе: сушка и готовка еды для пеших и водных походов"

Или, в оригинальном названии: "Trail food: drying and cooking food for backpacking and paddling". Автор: Alan S. Kesselheim.


Купил на Амазоне в электронном виде. Кстати, такой вариант оказался очень удобным и дешёвым. Буду практиковать.

Конкретно эту книгу купил через рекомендации к другой. :) Почитал отзывы, полистал образец и понял, что книга точно будет не лишней. Так оно и получилось. Написана книга в традиционно простом и доходчивом стиле. Не перестаю удивляться почему всегда при чтении русскоязычной литературы, - будь то научная, или, вот, про походы, - тебе приходится преодолевать сопротивление и продираться сквозь изложенную информацию? А американская литература, в том числе и научная, часто написана ясно, доходчиво, без лишних слов, максимально доступно. Осознаётся и переваривается без малейших усилий. Читаешь и такой типа: "а, ну да, это же и так ясно", хотя так ясно сформулировать никогда бы не смог. :) Люди не боятся простых текстов, видимо. Помню, как с большим удовольствием читал докторскую диссертацию по импульсным преобразователям электроэнергии какого-то китайца из американского университета. Там тебе и юмор, и стиль, и отношение к жизни. :) И всё это на фоне серьёзной научной работы в доступном изложении. Читается на ура. В то же время взять любую отечественную диссертацию, там будут научные клише, вода и дебри. За редким исключением. То же и в литературе с претензиями на серьёзность. Будь то книги про походы или статьи о туристических ковриках, например. Ну да ладно, сам такой же. :) Но я очень стараюсь писать поменьше и попроще. :)

Так вот. Книга, как я уже сказал, читается легко. Я бы даже рекомендовал её изучающим английский язык, если среди них найдутся интересующиеся походами и питанием в походах. В начале каждой главы есть лирические отступления - текстовые зарисовки из разных походов, в которых довелось побывать автору. Из одного такого отступления мы можем узнать, что автор провёл как-то целый год в водном походе, а так же сходил в поход на месяц со своим восьмимесячным ребёнком и женой. Это, надо признать, впечатляет и внушает уважение. В целом, вся книга и приведённые в ней рекомендации говорят о том, что у автора, действительно, богатый походный опыт, никакой ерунды он не советует. В то же время все рекомендации могут показаться очевидными, но это, на мой взгляд, связано со стилем изложения. Самое главное: в книге нет повторяющегося изложения одних и тех же прописных истин. И воды нет вообще. Всё чётко, по делу, не раздражает. В то же время чувствуется наличие у автора чувства юмора и романтического начала, что несколько освежает содержимое всей книги. :)

На мой взгляд, книга идеально подойдёт проходникам, которые устали от унылого рациона традиционной школы русского туризма. От гречи, тушёны и макарон. Для тех, кто любит готовить и хочет разнообразить походное меню новыми необычными блюдами.Пицца в походе? Пожалуйста! Книга подойдёт и для тех, кто решил облегчить раскладку, хотя я бы не сказал, что это её основная идея. Она помогает решить вопрос: с чего начать и куда двигаться. В книге представлены общая информация и исчерпывающие рекомендации по вопросам выбора сушилки, хранения высушенных блюд, организации раскладки и питания в походе. Приведён перечень необходимого для готовки оборудования. Я бы рассматривал эту книгу как весьма полезный мыслеорганизатор, к которому не раз придётся вернуться и освежить память.

Книга не для тех, кто ищет пошаговые инструкции и технологии приготовления самодельных сушёных блюд - в ней, конечно, присутствуют в большом количестве рецепты для завтрака, обеда и ужина, и даже есть меню на неделю, но без лишних подробностей. Но рецепты подразумевают наличие некоторых навыков и знаний в области приготовления пищи.

Подытожу: очень полезная и приятная книга. Настоятельно рекомендую!

среда, 24 сентября 2014 г.

Изюм.

Подсунула нам тут как-то продавщица,  вместо хорошего киш-миша без косточек из СНГ, полугнилой европейский виноград с косточками. На вкус неплохой, но ребёнку не дашь - подавится ведь. Или аппендицит какой начнётся из-за косточек. Жена предложила выкинуть, а я решил сделать из него изюм. Интересно же, будет он отличаться от магазинного по вкусу, да и вообще, хочется осваивать сушилку во всевозможных вариантах. Поэтому, килограмм винограда был промыт и перебран. Очевидные гнилые или подгнивающие ягоды выкинуты в мусорное ведро.


40 минут ушло на то, чтобы разрезать ягоды на половинки и вковырять из них косточки. Вывалил всё на поддоны и включил сушилку на 58 градусов.

четверг, 18 сентября 2014 г.

Самодельное вяленое мясо. Говядина.


Поскольку моя сушилка теперь полностью функционирует, решил приготовить в ней то, что давно хотел — вяленое мясо, т.е. джерки, как нынче модно говорить. Начать решил с говядины, как с доступного, наименее прихотливого и наиболее безопасного в приготовлении мяса. Ну, и люблю я говядину, да.